Bouchées à la reine

Les bouchées à la reine sont un délices lorsqu'elles sont bien préparées. 

Je vous livre la vrai recette des bouchées à la reine, qui est longue à préparer mais ça vaut le détour!!

Pour la préparation du bouillon de poule, il m'arrive de récupérer le fond du plat d'un poulet roti et de le diluer dans de l'eau.

INGRÉDIENTS :

• 12 feuilletés pour bouchées
• 300 à 400 g de poulet, blanc, aiguillette...
• 300 à 400 g de ris de veau
• 1 cervelle de veau, facultatif
• vinaigre blanc
• 1 échalote
• 150 à 200 g de champignon de Paris frais
• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 1 L de bouillon de poule ou de veau
• 50 g de crème fraiche
• sel, poivre

INSTRUCTIONS :

1.  Dans une casserole, versez le bouillon de poule, portez a frémissement et mettez les morceaux de poulet. Laissez cuire une petite demi-heure.
2. Pendant ce temps portez de l'eau a ébullition et faites cuire les ris de veau 30 min. On peut ajouter au bouillon des aromates (carotte, céleri...)
3. Nettoyez la cervelle à l’eau froide pour retirer les traces de sang puis plongez-la 15 minutes dans une eau légèrement vinaigrée pour maintenir sa couleur blanche. Égouttez. Faites la  cuire 3 min a ébullition. La couper en petits morceaux et les mettre dans un grand saladier.
4. Égouttez et pelez les ris de veau tout en détachant des petits morceaux. Disposer dans le saladier.
5. Nettoyez les champignons et coupez-les en 4. Ciselez finement les échalotes et faites-les fondre au beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons, laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Versez le jus rendu dans le bouillon de la poule. Mettre les champignons dans le saladier.
6. Récupérez les morceaux de poulet, en gardant le bouillon. Découpez-les en petits morceaux comme les ris. Mettre dans le saladier.
7. Préparez la sauce poulette : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez 30 secondes sur le feu puis ajoutez, louche après louche, 1/2 litre de bouillon de poule. Rectifiez en fonction de la texture qui doit être souple mais pas coulante. Ajoutez la crème, salez, poivrez.
8. Versez sur les viandes et les champignons.  Mélangez.
9. Découpez le chapeau des feuilletés, creusez légèrement l’orifice et remplissez de garniture. Reposez le chapeau et mettez au four 30 min à 170°C.