11 Décembre 2017
Voici la recette de la bûche au mojito, elle peut paraitre complexe mais finalement, bien qu'elle soit un peu longue, on peut étaler sa préparation sur plusieurs jours. C'est bien pratique car bien que j'ai mentionnée j- 2 ou j-1, on peut faire les différentes étapes à une semaine d’intervalle si on veut!! Donc lorsque l'envie me prenait, je réalisais une des préparations, dans l'ordre bien sûr!
L'avantage d'une bûche entremet, c'est qu'on peut la réaliser bien à l'avance pour être tranquille au moment des fêtes. Personnellement je l'ai préparée 1 mois avant!
Je possède 2 moules à bûche, donc j'ai doublé les doses, cela fait gagner du temps et étant donné que je suis chargé des desserts pour cette période, j'en ai prévu une pour noël et une pour le réveillon du nouvel an. (sauf pour la crème fouettée que j'ai faite en 2 fois, pour éviter de surcharger le thermomix!)
Pour obtenir un effet glace pilée, sortir la buche 3h avant de déguster, à température ambiante, la gelée au rhum est à peine dégelée, c'est parfait pour rappeler la célèbre boisson!! (Si vous préférez qu'elle soit complètement dégeler sortir 4h avant).
BÛCHE MOJITO, toute verte!
INGRÉDIENTS : Pour 1 bûches ( j'ai doublé les doses pour en réaliser 2 d'un coup!)
Gelée Mojito : (j - 3)
Streusel citron vert : (j - 2)
La mousse citron vert : (j - 2)
Glaçage brillant : (j - 1)
Le dressage : (jour j)
INSTRUCTIONS :
Choisir son moule à bûche (un moule à cake fait l'affaire), et tracer sur une feuille de papier sulfurisée (de la taille de la plaque du four) le contour de la base du moule à bûche (cela servira d'empreinte pour former le streusel). Mettre de coté.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Mettre le sucre en poudre, la menthe et le zeste du citron vert dans le bol et mixer 10 sec/ vitesse 10. Racler les parois du bol avec la spatule.
Ajouter l'eau et chauffer 8 min /100°C /vitesse 1.
Ajouter le rhum et la gélatine égouttée, puis mélanger 5 sec /vitesse 4. Laisser infuser pendant 20 min environ dans le bol Filtrer le contenu du bol à l'aide chinois au dessus d'un récipient. Puis répartir la gelée dans le moule à buche préalablement tapisser de papier film. Congeler 2h minimum. Nettoyer le bol.
Placer l'épluchure d'un citron vert dans le bol et mixer 10 sec/vitesse 6.
Introduire les amandes et mixer de nouveau 6 sec/vitesse 6.
Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre roux (cassonade), .la poudre d'amandes, la Maïzena et mélanger 7 min /50°C / sens inverse vitesse 1.
Verser la sablage obtenu sur le papier sulfurisé préparé auparavant. La pâte du streusel doit être bien tassée. Pour cela presser avec le dos d'une cuillère en lui faisant prendre la forme de la base du moule à buche.
Cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 à 20 minutes selon les fours. Il faut que la surface du streusel soit légèrement dorée. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
Mettre 60 g de jus de citron vert dans le bol, puis chauffer 3 min/ 80 °C/ vitesse 1.
Ajouter la gélatine égouttée puis mélanger 5 sec/ vitesse 4.
Ajouter les 60 g de jus de citron restants, puis mélanger 5 sec/ vitesse 4. Transvaser dans un grand récipient et réserver à température ambiante. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Insérer le fouet, mettre les blancs d’œuf dans le bol.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur feu vif en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre. Quand cette dernière atteint 110°C commencer à fouetter les blancs 15 min/vitesse 3. Lorsque la température du sirop atteint 121°C, le verser petit à petit par l'orifice du couvercle, sur le fouet en marche. Retirer le fouet, transvaser la meringue italienne dans un récipient et réserver au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Insérer le fouet, mettre la crème liquide dans le bol bien froid, puis fouetter 2-3 min/ vitesse 3, ou jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouettée. Retirer le fouet. A l'aide de la spatule, incorporer la meringue italienne à la mousse de citron vert, puis incorporer ensuite la crème fouettée. Démouler la gelée au rhum, introduire la mousse au citron dans le moule à buche. Introduire soigneusement la gelée au rhum au milieu de la mousse et incruster le streusel à la surface de la mousse. (je ne l'ai pas incruster et je trouve que ça donne un genre ;-) .)
Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
incorporer l’eau et le sucre dans le bol et porter à ébullition 5 min/ 105°C/ vitesse 1
Verser la crème liquide dans le bol.
faire bouillir le tout 5 min / 105°C/ vitesse 1.
Ajouter le colorant vert si vous souhaitez colorer votre glaçage.
Ajouter le chocolat blanc couper en carrés et mélanger 2 min/ vitesse cuillère.
Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée et les feuilles de menthe, puis mixer 30 sec/ vitesse 1 puis 20 sec/ vitesse 8.
Napper en une seule fois votre buche démoulée congelée, lorsque votre glaçage atteint environ 27°C.
Replacer la buche au congélateur jusqu'au jour J.
Décongeler la buche 3h avant de servir à température ambiante ou mettre au réfrigérateur la veille. (3h à température ambiante, la gelée au rhum est à peine gelée, on dirait de la glace pilée, c'est parfait pour rappeler la célèbre boisson!! Si vous préférez qu'elle soit complètement dégeler sortir 4h avant)
Décorer avant de servir de tranches de citrons et de feuilles de menthe.
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