Choux chantilly vanille, tonka et pomme caramélisée

INSTRUCTIONS :

• ---Le craquelin--- :

1. Dans le bol, ajoutez 60 g de beurre coupé en morceaux, 80 g de farine et 80 g de sucre cassonade, et mixez 15 sec/ vitesse 4.

2. Étalez la préparation au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de film alimentaire pour obtenir une pâte bien fine. Placez là au congélateur pour 20 min environ (le temps de préparer les choux!!) (il faut que la pâte soit bien froide mais aussi qu'elle ait une tenue pour découper les ronds donc le congélateur est à privilégier)

• ---La pâte à choux--- :

1. Placez 150 g d'eau, une pincée de sel, 10 g de sucre et 80 g de beurre dans le bol et faites chauffer 5 min/ 100°C/ vitesse 1, sans le gobelet doseur.

2. Ajoutez 120 g de farine, mixer 20 sec/ vitesse 4, sans le gobelet doseur. Laisser refroidir 10 min.

3. Ajoutez les 3 œufs un après l'autre en mixant à vitesse 5. Raclez les parois du bol et mélangez 30 sec/ sens inverse vitesse 4.

4. Introduisez la pâte à choux dans une poche à douille, puis sur une (ou 2) plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson, dressez environ 15 choux.

5. Préchauffez le four à 195°C. Sortez le craquelin du congélateur. Découpez des disques dans cette préparation de la même taille que celle des choux (n'ayant pas d'emporte-pièce de cette taille, j'ai utilisée la partie la plus large d'une douille à patisser!)

6. Déposez les craquelins sur chaque chou, puis enfournez-les pour 20-25 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Attention, le secret pour bien réussir la cuisson des choux est de ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson! En fin de cuisson ouvrir légèrement la porte du four et laissez refroidir 10 min.

7. Réserver à température ambiante.

• ---la crème chantilly--- :

1. Dans le bol du thermomix, insérer le fouet et peser 250 g de crème liquide et 170 g de mascarpone.

2. Disposer le couvercle, mettre un récipient (gobelet doseur par exemple) sur le couvercle et peser 60 g de sucre vanillé. Retirer le récipient, et rapper 1 fève tonka dedans.

3. Mettre le bol du thermomix au frigo 1 h environ. (lancer la cuisson de la compotée de pomme)

4. Après 1h de frais, remettre le bol en place et battre 1 min 30/ vitesse 1 jusqu'à 3, avec le panier cuisson pour éviter les projections.

5. Battre de nouveau à vitesse 4, en versant en pluie le sucre vanillée. Surveiller la consistance et stopper lorsque vous estimer que la chantilly a bien montée, attention de ne pas faire du beurre! Il m'a fallu moins de 2 min.

6. A l'aide d'une spatule, introduire dans une poche à douille, et réserver au frais.

• ---La compotée de pommes caramélisées--- :

1. Peler et tailler les 2 petites pommes en cubes de tailles moyennes.

2. Dans une casserole, introduire 15 g de beurre et 50 g de sucre, faire caraméliser.

3. Lorsque le sucre a bruni, attention il ne faut pas que ce soit trop noir, ajouter l'eau (cela va cristalliser le caramel mais ce n'est pas grave il va fondre!). Puis ajouter les morceaux de pommes. et laisser macérer jusqu’à ce que l'eau se soit évaporée (1 h environ).

4. Laisser refroidir et introduire la préparation dans le bol, mixer 20 sec/ vitesse 5. Racler les bords et mixer de nouveau si besoin.

5. Lorsque la compotée est bien lisse, à l'aide d'une spatule, l'introduire dans une poche à douille et réserver au frais.​​​​​

• ---Le montage--- : à faire le jour de la dégustation

1. Coupez chaque chou en deux et déposez dans la base de chacun un généreux toupet de chantilly tonka.

2. Au centre de la chantilly, introduire la compotée de pomme caramélisée (voir photo ci-dessous).

3. Recouvrez avec les chapeaux et dégustez rapidement.